テーマ:料理の話

9月はこんな感じでした

9月にお出ししていたメニュー 9月もmarugameにお越しくださりありがとうございました。 メインの紅白シチュー、紅はビーフときのこ(しめじとマッシュルーム)の赤ワイン煮、白はマッシュルームとエリンギのホワイトシチューでした。紅白の真ん中にポテトの隔壁をつくり、両方を混ぜつつ召し上がっていただきました。グル…
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9月もあと一週間

ビーフときのこの紅白シチュー 9月のメインは2色の紅白シチューです。 シチューといってもちょっとグラタン風でこんな感じです。 紅いシチューはビーフとシメジやエリンギ。白いシチューはマッシュルームがごろごろと。紅白の真ん中にポテトの隔壁があり、スプーンで2つのシチューをまぜつつ召しあがっていただき…
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夏の定番は

夏の定番 marugameの夏の定番にしているタブレです。 クスクスのサラダです。 今年は、お野菜をクスクスの周りに別添えにして混ぜながら召し上がっていただくようにしています。 クミンの香りをちょっとだけつけています。 このクミンの香りが猛暑の夏に合う様な気がしています。
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2本だけですので・・

できました 先月上旬に仕込んだソシソンセックができましたので、おつまみとしてオリーブ、レーズンバターとともにおだしします。 2本だけですので、おそらく来週いっぱい、あるいは再来週のはじめくらいにきていただいた方で終わってしまうかもしれません。すみません! 胡椒がピリッとしていますが、味はマイルド…
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ちょっとだけ仕込みました

saucisson sec 約1年くらい作っていなかったソシソンセック。 海の日の連休にちょっとだけ仕込みました。 うまく発酵したとしても食べられる様になるまで1か月半くらい。 9月の上旬くらいでしょうか。 今回はほんの少しだけしか作らなかったのでおつまみとしてお出しできるのは限られているかもし…
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豚足と豚耳のガレットの甘夏カラメルのパンケーキ

豚足と豚耳のガレットの甘夏カラメルのパンケーキ 5月のメインだった豚足と豚耳のガレット。 甘夏で作ったカラメルを塗ったパンケーキとトマトのビネグレットソース、ピクルスと一緒にお出ししました。 豚足と豚耳と聞いてちょっとエ??と思われていた方も、お皿をみてほっとされていた様でした。 足がまるごとでく…
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この季節になりました

アーティショー またアーティショーの季節になりました。 三浦から送っていただいているアーティショー。 旬の期間は二週間程度なので、月替わりのメニューとして一か月間皆さまに味わっていただくのは無理なのです・・スミマセン。 ある時だけお出しします。 今週から始まり、終わりはおそらく今月いっぱいから6月は…
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5月のメイン

こんな感じです 5月のメインは豚足と豚耳のガレットに甘夏カラメルパンケーキをあわせました。 「豚足と豚耳」がドンと出てくるイメージを抱いている方が多いようなのですが・・足と耳の原型はとどめていません・・。 豚足のゼラチン質と豚耳の食感を楽しむハンバーグといった感じです・・。 甘夏カラメルの香ば…
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長崎のみかん

甘夏が出ていました こんな感じで色々な種類のみかんが売ってあります。 ぽんかん、きよみオレンジ、日向夏・・・。 甘夏も出ていました。 ひたらすむいて・・ 甘夏です。 がんばりました。 レモンの皮も一緒に煮詰めてカラメルにします。 …
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クネルの作り方

鯛とひらめとホタテのクネル 2月のメインだったクネルです。 リヨンの名物で、川カマスを材料にしたスリミのお料理です。 marugameでは、鯛のほか、ヒラメも入れて作りました。 クネル  鯛  ひらめ  ホタテ  バター  卵  (つなぎ)  牛乳 …
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大根ファミリー

大根ファミリー 冬の間、目でも楽しませてくれた大根ファミリー。 そろそろ終わりに近づいているとのこと。 2月いっぱいくらいでしょうか。 三浦大根の貫禄がすごいです。 最近野菜ばかり撮っています。 カラフルなのでつい撮ってしまうのです。
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カスレcassouletの作り方

カスレ cassoulet 昨年の10月のメインだったカスレです。 つい最近作っていた気がするのですが、随分前にお出ししていたメインですね。 遅ればせながら作り方を。 フランス南西部の豆料理ですが、地域によりさらにバリエーションがあるとのことです。 ここでは、marugame風ということで・・。 …
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牛テールの赤ワイン煮 黒ごまとマスタードの風味 の作り方

牛テール赤ワイン煮込み  牛テール  ローリエ、ローズマリー  赤ワイン  玉ねぎ  プルーン  小麦粉 ・牛テールはぶつ切りですと大きいのでお肉屋さんで根元の方は半円形にカットしてもらいます。 ・玉ねぎ、プルーン、ローリエやローズマリー、塩とともに一晩赤ワインに漬け込みます。 ・小…
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カスレ用のソーセージ

仕込みました 10月のメインのカスレ。 ソーセージを作りました。 ちょっとアレンジしてグリーンペッパーを入れました。
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ベッコフの作り方

ベッコフ Baeckeoffe ベッコフは、アルザス地方の料理で、お肉とお野菜をアルザスの白ワインに一晩つけ、その後オーブンで数時間煮込んだものです。 本来は、ベッコフ専用の陶製の鍋で煮込むのですが、こちらでは手に入らないので、いつも使っているタイ製の煮込み鍋で作りました。 現地のレストランに行…
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豚肉のバロティーヌの作り方

バロティーヌ  巻き物の事をバロティーヌというそうです。  6月のメインでは、豚の皮でいくつかの種をまきました。 1層目: 皮  豚の皮は、お肉屋さんに頼まないとなかなか手に入らないかもしれません。  時々、皮付き豚ばら肉を見かけます。  その皮を一番外側に使い、ば…
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まかない: いかの塩辛

B級グルメ? 前菜でイカのムースの様なものをお出ししているのですが、げそやワタは使わないので、いつも塩辛にしています。 お店が終わったあと、あまったバゲットにバターをのせ、さらにその上にワタをのせて、B級グルメ的に楽しんでいます。 ゲソとワタと塩を空き瓶に入れ一日くらい冷蔵庫に寝かせたら、次の日…
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ティエル Tielle の作り方

パイ生地  小麦粉 300g  バター 150g  白ワイン 15cc  角切りトマト 100g  塩 小さじ1  ドライイースト 3g  ・バターを室温に戻してやわらかくしておきます。  ・フードプロセッサーにバターと他の材料をいれ、混ぜ合わせます。  ・45分程度室温で発酵させま…
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長崎の端午の節句 唐あくちまき

長崎のちまきです 長崎では、端午の節句に唐あくちまきと呼ばれるちまきをいただきます。 このちまきは、写真の様にさらしにくるまれ棒状になっています。 竹の皮に包まれているあのちまきとは随分違いますね。 「唐あく」に一晩つけたもち米を、さらしの袋に入れて煮ます。 この唐あくによる独特の粘りと香り…
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つくし

ようやく暖かくなり つくしが採れました。 お店に売ってあるものと違って不揃いですが、自然のものなのでしょうがないですね。 2時間半かかってようやく全てのハカマをとり終わりました。
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鴨のデコポンカラメルとチェリーのソースの作り方

デコポンカラメルのソース  デコポン  白ワイン  砂糖  鶏ガラでとったダシ  バター  塩  ・デコポンの身をむきます。デコポンは、カラメルにすると量が4分の1くらいになるので大量にむきます。  ・白ワインと砂糖を入れ、カラメル色になるまで煮込みます。写真よりもう少しカ…
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うにのケーキとクレソンのスープの作り方

うにのケーキ  卵黄 2個  卵白 2個  練りうに 75g  塩うに 40g  小麦粉 80g  ベーキングパウダー 3g  サラダ油とオリーブ油 27g  牛乳 90g  砂糖 大2 シフォンケーキと同じ方法で作ります  ・卵黄2個と砂糖大さじ1をねっとりするまで混ぜます…
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まかない 残り物の喜び

ポテ出汁雑炊 1月のメイン、ポテ。 あまったお出汁で雑炊です。 お米は、これまた「お米ととレモンのサラダ」として前菜にお出ししていたものの残り物です。 残り物のお出汁と残り物のお米。合わせて卵をとじました。 そしてセロリの葉っぱ。葉っぱは、ポテでは使っていないので刻んでいれます。 はっ…
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ポテの作り方

ポテ Potée ポテはフランスの家庭料理。 フランス風おでんです。 家庭料理ですので、それぞれの家庭の味があるはずです。 ということで、marugameはmarugameの味にしました。 お正月で皆さま飽食(?)されたはず・・、胃にやさしいポテPotéeに・・。 …
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手巻きガレットの作り方

ウキウキメニュー手巻きガレット 去年の12月のメインは、ウキウキ・わくわくするようなものにしようと思い、手巻きガレットにしました。 手巻き寿司の様に、ガレットに好きな具を巻いたりのせたりして食べます。 ガレットも普通のガレットと赤ワインのガレットの2種類準備しました。 普…
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蕪のロワイヤル

温かいプリンです 12月にお出ししていた蕪のロワイヤル。 洋風の茶碗蒸しです。 お好きな方が多いようでしたので作り方を・・。  ・鶏がらのスープ  ・生クリーム  ・卵  ・蕪  ・蕪の葉  ・鶏もも肉のミンチ  ・プロシュートハムのスネ 洋風茶碗蒸し  鶏がらでスープを作…
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ハギスの作り方

ラムのお料理、ハギス 2011年11月のメインとしてお出ししていたハギスの作り方です。 掲載が遅くなり、申し訳ありません。 ハギスはスコットランドのお料理です。 いろいろなバリエーションがあるようです。 本場は、ラムの内臓(肺、レバー、心臓、サガリ、腎臓など)をミンチ状にして胃に包んで蒸す、…
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お野菜、少しずついろいろ

お野菜 毎月のメニューに「お野菜」とだけ書いていますが、こんな感じです。 楽しく召し上がっていただくために、旬のものを少しずついろいろです。 パプリカの胡麻和えや トマトとトマトのペーストの、トマト&トマトや 茄子と茄子のペーストの、茄子&茄子など・・・。
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まかない 残り物の野菜で皿うどんサラダ

皿うどんサラダ 知らない間に長崎で「皿うどんサラダ」という新たな名物が誕生していました。 普通の皿うどんは、パリパリ麺の上に中華餡の様なものがかかっています。 これは、具と麺の上下関係が逆転し、野菜の上にパリパリの麺が乗ります。 友人が長崎のお土産に持ってきてくれましたので、早速残り物のお野菜と一…
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シュークルートの作り方

シュークルート アルザス風 10月のメインとして作っていたシュークルート。 シュークルートはキャベツを発酵させたものでドイツ語ではザワークラウトです。 ガルニチュール: ソーセージ 自家製のソシソンセックを作る時にも愛用しているデロンギのミンサーを紹介します。 ミンチもできま…
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